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Verrine d’asperges
avec lard fumé et cerfeuil
Lente
Verrine d’asperges

Ingrédients

Nombre de personnes: 10
Prix de revient indicatif par personne: € 0,99

3 asperges blanches
2 asperges vertes
250 g Oresto Lardons fumés
1 l Knorr Consommé de Boeuf 50 g/L
52 g SOSA Vegetal
500 g asperges blanches
500 ml Knorr Professional Bouillon de Poule en gelée
300 ml Oresto Lait entier
15 feuilles de gélatine
1 l Oresto Crème culinaire 20%
5 pcs Oresto Lard fumé en tranches
10 brins de cerfeuil
3 asperges blanches et vertes en lanières
poivre et sel


Fiches techniques Unilever Food Solutions Fiches techniques Oresto Food Partners

Préparation

Épluchez les asperges, coupez-les en dés et blanchissez-les brièvement. Refroidissez-les à l’eau froide. Recouvrez le fond des verrines. 

Cuisez les lardons fumés et mouillez avec le consommé de bœuf. Faites doucement frémir pendant 5 minutes en évitant l’ébullition, et passez au chiffon. 

Mélangez le consommé au Sosa végétal, et ajoutez la gelée aux verrines. Faites refroidir la gelée au réfrigérateur et préparez l’espuma d’asperges. 

Cuisez les asperges à grande eau salée. Passez-les au cutter avec le bouillon de poule. Ensuite, passez le mélange au chinois et préservez dans un bol. Chauffez le lait jusqu’à-ce qu’il soit tiède et incorporez-y les feuilles de gélatine. Mélangez le lait avec la crème et le jus d’asperges, salez et poivrez et versez dans un siphon. Utilisez deux cartouches de N2O. Dressez l’espuma dans les verrines. Finissez avec de petits morceaux de lard séchés au four (à 120°C), quelques lanières d’asperges et un brin de cerfeuil. 


Tags

printemps entrée l'asperge



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