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Canard rissolé
aubergine confite, pleurotes et jus de veau corsé au thym et au romarin
Winter
Canard rissolé

Ingrédients

Nombre de personnes: 10

50 ml Phase With Natural Butter Flavour
80 g oignons rouges coupés
10 g Knorr Professional Purée d’épices Ail
2 g Knorr Primerba Romarin
2 g Knorr Primerba Thym
200 g miel
375 ml vinaigre de vin rouge
125 ml sauce de soja
2.5 l Knorr Professional Fond de Veau
50 g Oresto Beurre
2 pcs aubergines
200 g sel marin
200 ml Oresto Huile d’olive Puro
10 pcs petits filets de canard
500 g pleurotes
30 pcs Oresto Croquettes de pomme de terre artisanales
Oresto Huile à frire


Fiches techniques Unilever Food Solutions Fiches techniques Oresto Food Partners

Préparation

Dans le Phase, étuvez rapidement les oignons rouges avec la purée d’ail, le romarin et le thym. Ajoutez le miel et faites caraméliser les oignons et l’ail. 

Déglacez au vinaigre de vin rouge. Faites réduire de moitié. Ajoutez 75 ml de sauce de soja, et laissez à nouveau réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau. Faites épaissir la sauce à la consistance désirée. Passez-la, et montez-la avec une noix de beurre. 

Tranchez les aubergines en longueur et dégorgez-les au sel marin. Laissez saumurer les tranches pendant 5 minutes. Rincez-les soigneusement et disposez-les dans un sac sous vide. Ajoutez le reste de la sauce de soja et l’huile d’olive. Cuisez les aubergines pendant 30 minutes au Röner ou au combisteamer à 90°C.

Rissolez les filets de canard à la cuisson désirée. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer pendant quelques minutes. 

Faites revenir les pleurotes dans la graisse de canard obtenue. Passez les croquettes de pomme de terre artisanales à la friteuse,
et servez aussitôt. 


Tags

hiver plat volaille



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