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La gestion du menu l'avantage de votre rentabilité 2

Plan d'action

La gestion du menu l'avantage de votre rentabilité 2

Chaque carte de menu, qu’il s’agisse d’une brasserie ou d’un restaurant étoilé, propose des plats dont certains ont plus de succès que d’autres. En plus, le bénéfice que vous pouvez réaliser dépend largement du genre de la préparation. L’outil de gestion de la carte de menu permet au gérant d’analyser sa carte afin d’augmenter ses marges et donc son bénéfice.

Plan d'action

Si votre carte comporte de nombreux plats « perdants », il faudra les adapter en « gagnants ». L’objectif n’est pas seulement de parvenir à un meilleur rendement : il faut surtout établir un bon équilibre entre les quatre catégories. Testez et essayez, car les conseils ci-dessous ne correspondent pas nécessaire-ment tous à votre situation, et n’engendreront pas forcément tous une augmentation du bénéfice immédiate. Adopter une attitude de ‘trial and error’ : c’est par expérience que vous parviendrez à améliorer votre rendement.

Chérissez vos plats gagnants

Les « gagnants » sont vos plats les plus rentables : ils se vendent très bien et vous permettent de réaliser une marge considérable. Consacrez principalement votre attention aux autres catégories (plats « coureurs », « dormants » et « perdants »), sans toutefois perdre de vue les premiers, car ils constituent une grande partie de vos bénéfices.

1.Veillez au respect de la recette de base, de la présentation, des portions et des normes de qualité.

2.Réservez à vos plats « gagnants » un endroit central sur votre carte, et augmentez leur prix. Demandez à votre personnel de salle de vivement recommander ces plats à vos clients. Plus vous servirez de plats « gagnants », plus vous augmenterez votre marge.

3.Testez judicieusement l’élasticité de vos prix. Quel est le prix maximal acceptable pour chaque plat ? Les portions peuvent-elles être réduites ?

Augmentez la marge des plats coureurs

Les « coureurs » sont populaires, mais insuffisamment rentables. Le chef peut prendre les mesures suivantes :

1.Testez l’élasticité de vos prix. Est-il possible de les augmenter ?

2.Affichez ces plats à un endroit moins visible de votre carte. Assurez-vous qu’ils restent disponibles, mais n’essayez pas d’en vendre davantage.

3.Essayez de diminuer le prix d’achat, soit en utilisant des produits moins onéreux, soit en simplifiant la préparation. Le temps passé à la préparation en cuisine coûte de l’argent, cherchez donc des solutions pratiques (convenience p.ex.), sans pour autant négliger la qualité.

4.Évaluez les portions et tenez compte de ce que vous jetez. Combien de restes et de perte générez-vous par préparation ?

Changez vos plats perdants

Les plats de la catégorie des « perdants » ont une marge bénéficiaire brute faible et peu de succès, mais certains clients y sont attachés. Un exemple : la sole. Prix d’achat élevé et peu de ventes. Comment gérer les « perdants » de votre carte ?

1.Augmentez leurs prix pour que ces plats entrent dans la catégorie des « dormeurs ».

2.Retirez ces plats de votre carte, mais conservez une petite réserve d’ingrédients pour ne pas décevoir vos clients fidèles.

3.Donnez à ces plats un nouveau nom, une nouvelle garniture et une nouvelle présentation. Vendez-les à un prix attrayant et réduisez leurs coûts, afin de les transformer progressivement en « gagnants ».

Augmentez les ventes des plats dormeurs

Cette catégorie génère une marge bénéficiaire brute élevée mais elle a peu de succès et vous en vendez peu. Le personnel de salle peut aider à rendre les « dormeurs » plus populaires.

1.Essayez de promouvoir les « dormeurs » sur votre carte. Ils sont rentables mais peu demandés. Incitez votre personnel de salle à les recommander aux clients.

2.Mettez ces plats en valeur sur votre carte. Vous pouvez aussi en faire goûter des échantillons, ou encore les afficher sur vos tableaux ou écrans en salle.

3.Réveillez les ‘dormeurs’ en changeant leur nom ou leur garniture. « Hamburger du Chef au blanc de volaille» crée une meilleure connotation que « Hamburger au poulet ».

4.Un prix plus abordable peut inciter les clients à les commander, mais veillez à ce que le plat ne devienne pas un « perdant ».

5.Essayez de réduire au minimum le nombre de plats « dormeurs » sur la carte, vous réduirez ainsi vos stocks coûteux.

 

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